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一、原料选择与预处理

1. 原料选取

部位：优选黄牛后腿肉（腿心肉）、里脊肉，占整头牛的20%左右，要求肉质深红、纤维长、脂肪少且弹性佳。

处理：剔除筋膜、脂肪，切块后不沾生水，避免污染。

2. 排酸（发酵）

肉块用纱布包裹，在12℃左右环境中发酵8-26小时（夏季短，冬季长），至肉质微酸、手触粘手，提升嫩度和风味。

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二、核心配方（以100kg牛肉为例）

1.原料 用量 功能说明

2.食盐 23kg 基础调味，防腐

3.白糖 1kg 提鲜、中和辣味

4.辣椒粉 250～300g 提供麻辣风味

5.花椒粉 150～300g 增香去腥

6.五香粉 50～100g 复合香料风味（含八角、桂皮等）

7.白酒/醪糟汁 12.5kg 去腥增香，软化肉质

8.芝麻油 22.5kg 最终淋油，增加光泽与香气

9.混合香料粉 200g 肉桂25%、丁香3%、荜拔8%等

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三、操作流程

1. 切片

肉块切成长15-20cm、宽10cm的薄片，厚度≤0.2cm（传统手工）或0.9-1.2mm（机械切片），要求透光如纸。

2. 腌制与干燥

肉片抹盐后卷成筒状，通风晾干12-48小时至血水去除。

烘烤：60-70℃烘房烘3-4小时，水分降至8%-5%，肉片呈棕黄色。

3. 调味与炸制

拌料：辣椒粉、花椒粉、五香粉等与肉片混合均匀。

炸制：菜油加热至七成（约180℃），姜片炸香后捞出，肉片低温油炸至酥脆，滗油后回锅加调料翻炒。

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四、注意事项

1. 切片厚度：直接影响酥脆度，需严格控制在0.15-0.2cm。

2. 烘烤温度：避免焦糊或回潮，需分阶段控温（先高温定型，后低温烘干）。

3. 香料配比：混合香料需研磨过筛，确保风味均匀。

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